El restaurante Bar Mercedes, ubicado en el límite entre Chacarita y Villa Crespo, ofrece una carta que combina platos tradicionales argentinos y españoles. Su creador, Pablo Vergani, construyó el proyecto tras un recorrido laboral que incluyó trabajos en restaurantes, hoteles y empresas de comercio digital.
En la intersección entre los barrios de Chacarita y Villa Crespo, en Buenos Aires, funciona desde hace dos meses el restaurante Bar Mercedes. El local, dirigido por el chef Pablo Vergani, se presenta como un espacio que combina características de bar de barrio con las de un restaurante de cocina gastronómica.
La carta incluye platos como locro, arroz con pollo, tortilla de papas, pescados con piel crujiente, langostinos con caldo de cáscaras, bife con papas fritas y demi-glace, y ensalada rusa con anchoas. Los precios promedio por persona oscilan entre 30.000 y 50.000 pesos, según los platos y vinos elegidos.
Vergani explicó que su propuesta se basa en la cocina argentina y española. «Hago lo que me gusta cocinar; y lo que me gusta es lo argentino, lo regional de nuestro país, mezclado con lo porteño y con lo español», afirmó. «No intento forzar un concepto o una pertenencia, no podría hacerlo: es lo que me sale de manera natural y genuina», agregó.
El chef relató que estudió Historia y Sociología, y trabajó en restaurantes para pagar sus estudios. Abandonó la universidad, abrió un centro cultural con amigos y luego lo cerró. Viajó a Centroamérica y México, trabajó en hoteles y cocinas, regresó a Buenos Aires, fue gerente de un hotel, estuvo en Cuzco y volvió a México. «En cada lugar, aprendí cosas, movido por impulsos, siguiendo las posibilidades que se iban abriendo», sostuvo.
Tras cinco años en el mundo corporativo, en empresas de comercio digital, en 2022 ingresó a la carrera de Sommellerie en CAVE. Con una compañera abrió Viña Luro, una cocina para doce personas. También realizó pasantías en Ruda, restaurante en Mendoza dirigido por Camila Cerezo Pawlak y Gastón Trama, y en Fierro, restaurante con estrella Michelin en Valencia, España, de los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço.
En 2024, Vergani abrió Casa Frontera, un restaurante a puertas cerradas en su casa, en el límite entre Villa Luro, Mataderos y Parque Avellaneda. Luego lo trasladó a una parrilla en Parque Avellaneda y posteriormente funcionó en una vinoteca en Palermo. «Cada experiencia me sirvió, me permitió entender distintas dinámicas del negocio, distintos barrios y modos de servicio», declaró.
El local actual fue adquirido con su socio Martín, mediante la compra del fondo de comercio. El ambiente es informal, con una barra frente a la cocina, mesas laterales y otra barra para comer de pie. Entre los platos destacados se encuentran las shildas con anchoas marplatenses, aceitunas verdes y ajíes en vinagre, un pan de pancho con tartar de lomo, crudo de pescado con salsa de ajo blanco, fugazzetta al corte, calamar a la plancha, guiso del día, empanadas fritas, canelones de ricota y espinaca, carrilleras con puré y pesca del día con salsa holandesa.
Vergani señaló que observa «un renacer de lo local» en la gastronomía. «Por muchos años, se buscó una mirada más autoral, ahora muchos vuelven a pensar la identidad argentina, recuperando esas cocinas que parecían menospreciadas», indicó. «Hay una fina línea entre revalorizar una tradición y homogeneizar las propuestas», advirtió.
El chef afirmó que el local recibe clientes de distintas edades y poder adquisitivo. «Tratamos de despojar así a la gastronomía de tanto maquillaje y enfocarnos en la comida y en la hospitalidad, que siempre es lo más importante», concluyó.