El chucrut es un producto obtenido mediante la fermentación láctica natural de repollo blanco. Según especialistas, su consumo aporta microorganismos vivos que interactúan con el sistema inmunológico y mejoran la digestión.
El chucrut es un alimento fermentado originario de la región central de Europa. En gastronomía, ha sido denominado «oro blanco» por algunos. El Código Alimentario Argentino lo define como el producto obtenido mediante la fermentación láctica natural de hojas finamente picadas de diversas variedades de repollo blanco y duro (Brassica oleracea). Puede contener o no condimentos y debe presentarse en buen estado de conservación. Según las normas, debe tener un contenido de cloruro de sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5%; con una acidez expresada en ácido láctico no inferior al 1%, y un pH no mayor a 4,1. Además, el color debe ser blanco amarillento.
Beneficios del chucrut
«Es un alimento probiótico porque en el proceso de fermentación sucede la colonización, es decir, se desarrollan bacterias/microorganismos vivos que luego uno incorpora a su propia microbiota», indica Yael Hasbani, asesora en Dietética y Nutrición Natural.
Con una larga historia de consumo, especialmente en las culturas europeas, el chucrut cuenta con evidencia científica que respalda los beneficios de su consumo para la salud, atribuidos en gran parte a su alto contenido en probióticos y nutrientes.
- Fortalece el sistema inmunológico. Hasbani explica que los microorganismos vivos que contiene el chucrut interactúan con el sistema inmunológico, fomentando la maduración de las células inmunes y apoyando el desarrollo de funciones inmunológicas normales. Además detalla: «Hoy está estudiado que, a mayor variedad de microbiota intestinal, mejor es nuestra respuesta inmunológica».
- Mejora la digestión. Al ser rico en probióticos, este alimento ayuda a regular el tránsito intestinal, mejorando la absorción de nutrientes como la vitamina B, el calcio y el hierro, como también colabora con la disminución de acidez y diarrea. El estudio «Verduras fermentadas como posible tratamiento para el síndrome del intestino irritable» resalta cómo los alimentos fermentados pueden contribuir a la salud intestinal al incrementar la diversidad microbiana. Aunque se necesitan más datos clínicos para hacer afirmaciones firmes, los investigadores concluyen que «las verduras fermentadas merecen la consideración de los profesionales de la salud y los pacientes que enfrentan problemas relacionados con el síndrome del intestino irritable».
- Tiene efectos positivos en la psiquis. Dado que los alimentos fermentados son conocidos por sus beneficios para la salud intestinal, los investigadores comenzaron a explorar cómo estos impactan en la salud mental. «Sabemos por estudios previos que existe un eje intestino-cerebro comprobado y que esto, por lo tanto, vincula la dieta directamente con el cerebro y su comportamiento en función de la salud de nuestra microbiota», dijo la Dra. Nicole Avena, profesora asistente de neurociencia en la Facultad de Medicina Mount Sinai al sitio Medical News Today tras ser consultada sobre los estudios observacionales que asocian la ingesta de alimentos fermentados con cambios en el estado de ánimo y la disminución de la ansiedad.
Incorporación y contraindicación
Es versátil y se puede incorporar fácilmente en las comidas diarias. Hasbani advierte que niños y embarazadas deben consultar obligatoriamente con un profesional antes de consumir chucrut, especialmente, con motivo de la procedencia del producto. «Saber bien sobre su origen o cómo se prepara es esencial porque el ambiente en donde uno prepara el alimento fermentado puede contaminarse con bacterias no beneficiosas», revela.
En cuanto a su ingesta, la experta en nutrición sugiere comenzar con pequeñas cantidades que acompañen platos principales o hidratos de carbono con proteínas como puede ser un arroz con vegetales.
Si el chucrut es comprado, Hasbani sugiere corroborar que tenga fecha de vencimiento, número de lote, Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) que «aseguran una inspección previa en el proceso de elaboración del producto», informa.