El restaurante abrió en enero de 2022 con 35 cubiertos en el barrio de Chamberí. Sus dueños, los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz Fernández, sostienen que mantener la escala es clave para preservar la identidad del lugar.
El restaurante de parrilla argentina Lana, ubicado en la calle Ponzano 59, en el barrio de Chamberí de Madrid, abrió en enero de 2022 con 35 cubiertos por servicio. Desde marzo de ese año, según uno de sus fundadores, Martín Narvaiz Fernández, el establecimiento no ha tenido mesas libres. La lista de espera puede extenderse hasta cuatro meses y, en determinados momentos, llega a 700 personas para esos 35 lugares.
Lana fue creado por los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz Fernández, argentinos radicados en España. Martín llegó a los 18 años y Joaquín cinco años después. Antes de abrir el restaurante trabajaron juntos en distintos establecimientos gastronómicos. La identidad del lugar, según Martín, remite a su infancia en la estancia La Azucena, en Tandil, donde sus padres trabajaban y se esquilaban más de 8000 ovejas por año.
El restaurante no cuenta con una carta tradicional de carnes. Los comensales eligen las piezas en una mesa de exposición donde se muestran distintos cortes, razas, niveles de maduración y proporciones de grasa. La oferta combina carne argentina y española. Según Martín, los cortes argentinos llegan principalmente sin hueso, mientras que las piezas con hueso y las carnes maduradas son en su mayoría españolas. La parrilla utiliza leña y carbón. Martín afirma: «Tenemos un punto de cocción para cada uno de los cortes y no lo negociamos».
Los acompañamientos incluyen verduras pasadas por la parrilla, papas fritas en grasa vacuna y embutidos de elaboración local con recetas propias. El flan es el postre que busca recrear el que preparaba la madre de los hermanos en una cocina económica a leña, a baño María.
Joaquín Narvaiz Fernández diseñó la experiencia del vino. Lana reúne más de 2000 etiquetas entre vinos y champagne: alrededor de 1500 de vino y entre 300 y 400 de champagne. La bodega está refrigerada. El servicio no sigue un recorrido predeterminado: se pregunta al cliente qué desea comer y beber, y a partir de eso se construye una recomendación personalizada. Una carne puede acompañarse con un tinto, un blanco o un champagne.
El restaurante ofrece un almuerzo y una cena por día. Las mesas no se rotan. Una comida puede comenzar a las 13.30 y extenderse hasta las 18 o 19. La sobremesa forma parte de la experiencia.
Consultado sobre la posibilidad de ampliar la capacidad, Martín Narvaiz Fernández declaró: «Hay restaurantes que tienen alma y esa alma es muy difícil de reproducir». Para los hermanos, ampliar Lana implicaría poner en riesgo aquello que la hizo única. Mantienen la decisión de conservar la escala original.
Lana está ubicado en C/ de Ponzano, 59, Chamberí, Madrid. Teléfono: +34 626 86 98 55. Instagram: @restaurante_lana. Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 15:00. Domingo cerrado. Reservas: restaurantelana.com.