El chef argentino Juan Ventureyra, nacido en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, comenzó su carrera en la cocina a los 15 años lavando platos en un restaurante de Claromecó. Hoy, a los 41, dirige el restaurante Riccitelli Bistró en Mendoza, reconocido con una Estrella Michelin, y asesora el restaurante Casa Palanti en Buenos Aires.
Juan Ventureyra, chef argentino de 41 años, nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires. A los 15 años, durante un verano en Claromecó, comenzó a trabajar en un restaurante donde su hermana estaba empleada. A cambio de alojamiento y comida, se inició en la limpieza de platos. Esa experiencia definió su vocación por la cocina.
Actualmente, Ventureyra comanda el restaurante Riccitelli Bistró en Las Compuertas, Mendoza, galardonado con una Estrella Michelin. Además, es asesor gastronómico de Casa Palanti, un restaurante ubicado en una casa histórica del Barrio Parque en la Ciudad de Buenos Aires. También lidera una empresa dedicada al desarrollo de conceptos gastronómicos para bodegas y emprendimientos, y cuenta con una producción propia de vegetales orgánicos en su huerta en Mendoza.
Inicios y formación
En una entrevista, Ventureyra recordó su primer día de trabajo: «Me dieron tachos azules de plástico repletos de langostinos para limpiar. Dos horas después, tenía las manos acalambradas, rojas, pinchadas». Afirmó que desde ese momento quiso seguir trabajando en una cocina porque «era un ambiente divertido». Al año siguiente, por un cambio en la situación económica familiar, se mudó a Buenos Aires y comenzó a trabajar en cafés por necesidad.
De formación autodidacta, aprendió en la cocina. Trabajó con el chef Antonio Soriano en el restaurante Astor y luego con Gabriel Oggero en Crizia, también distinguido con una Estrella Michelin. Sobre esa etapa, declaró: «Con Antonio y con Gabriel pude crecer. Era muy joven, tenía 22, 23 años y confiaron en que podía liderar una cocina». Posteriormente, realizó una estadía en el restaurante Bastide Saint Antoine, del chef Jacques Chiois, en Grasse, Francia, donde trabajó en una cocina con dos Estrellas Michelin.
En Francia, Ventureyra comenzó desde abajo: «El día 1 me ponen a pelar nueces, pero no la cáscara. Era cascar la nuez, abrir la mariposa, hervirla y pelar la piel marrón hasta que la nuez quede blanca». Afirmó que esa experiencia le otorgó disciplina y fuerza mental.
Llegada a Mendoza y desarrollo de la huerta
En 2015, tras regresar a la Argentina y divorciarse, recibió un llamado del chef mendocino Lucas Bustos para trabajar en un restaurante de bodega. Se trasladó a Mendoza, donde encontró similitudes con su vida en Tres Arroyos. En Ruca Malén, comenzó a desarrollar el concepto de huerta, que consideraba poco explotado en la región. «Trabajábamos en el campo y la huerta eran dos macetas… Miraba alrededor y tenía tierra disponible», explicó.
En Francia había adquirido semillas de variedades poco comunes. En Mendoza, con el apoyo del enólogo Pablo Cúneo, obtuvo seis canteros para plantar. «Entraba a las 6 de la mañana a la huerta, a las 10 me iba para la cocina», relató. Con el tiempo, amplió su producción a media hectárea y comenzó a abastecer al restaurante.
Riccitelli Bistró y cocina de vegetales
En noviembre de 2019, el bodeguero Matías Riccitelli lo convocó para abrir un restaurante en su bodega. El local, construido con contenedores, abrió el 17 de febrero de 2020. Un mes después, la pandemia de COVID-19 obligó a cerrar. Ventureyra expresó: «Hoy creo que lo mejor que le pasó a este negocio fue el cierre por la cuarentena, pero económicamente fue durísimo». Durante ese período, contrató a Nolberto, un chacarero, para desarrollar la huerta.
La propuesta gastronómica de Riccitelli Bistró se basa en un 80% de vegetales, muchos de producción propia. «Tengo cinco huertas de 10 por 6 en Riccitelli y después tengo una hectárea y media en la zona de Maipú», detalló. La carta es dinámica y estacional, con énfasis en el tomate, del cual cultivan 92 variedades.
Liderazgo y proyectos
Ventureyra se define como un líder que busca motivar a su equipo: «Soy bastante generador de motivaciones. Mis equipos pueden descargar en mí». Considera que un buen clima laboral evita ocultar errores y mejora los procesos.
Además, asesora el restaurante Casa Palanti, donde propone una «cocina porteña contemporánea centrada en el producto, con vegetales orgánicos y guiños a la herencia italiana del edificio». Sobre su éxito, afirmó: «Sí, porque soy una persona que empezó en la bacha de una cocina y hoy dirige proyectos, arma restaurantes, asesora marcas».