En el barrio de Parque Chas, Buenos Aires, el chef Martín Bizzorero fusiona la herencia de su abuelo, el rigor técnico adquirido en Italia y el uso del horno de barro para crear pastas artesanales con identidad propia.
En el corazón de Parque Chas, Allora Pasta se ha consolidado como un local de pasta artesanal. Liderado por el chef Martín Bizzorero, el establecimiento combina técnicas italianas con una propuesta de sabores propios y alta cocina. La cocina está completamente a la vista, el diseño del local evoca las décadas de 1950 y 1960, y se utiliza sémola rimacinata para lograr una masa aterciopelada.
Allora nació en 2020 durante la pandemia, funcionó como delivery de culto durante tres años y se consolidó tras el paso de Martín por Benedetta, un restaurante que captó la atención de la guía Michelin. Hoy, junto a su socio Mario Federico Álvarez, el proyecto tiene un espacio propio en la avenida De los Incas 4691.
Martín Bizzorero aprendió a amasar de chico con su abuelo. Estudió Marketing en la universidad, pero trabajaba en restaurantes al terminar su jornada laboral. Luego se formó en el IAG y dejó el Marketing para dedicarse a la cocina. Viajó a Italia para profundizar en las raíces de la pasta, visitando pueblos de la Emilia-Romaña para observar a las sfogline, y en el Piamonte y Romaña para aprender técnicas específicas.
“En Italia fue donde aprendí los secretos para elaborar una pasta auténtica; allí entendí cómo la temperatura, la humedad del aire y el reposo cambian todo. No es solo una receta; es física y sensibilidad”, declaró el chef.
El diferencial de Allora radica en la materia prima y los métodos de cocción. Se utiliza sémola rimacinata de Molinera del Sur, en Bahía Blanca, que aporta estructura, elasticidad y porosidad a la masa. Los colores de las pastas se logran con ingredientes naturales: el rosa vibrante proviene de puré de remolachas asadas al horno de barro; el naranja y ocre, de pimentón noble. La masa se lamina de forma progresiva para que el gluten relaje, y el sellado de las pastas es preciso, sin aire.
Los rellenos incluyen ravioles de osobuco, cuya carne se sella en horno de barro y se brasea cinco horas en vino tinto; agnolotti de hongos de pino con provoleta, ricota y nuez tostada; cappellacci de boniato con queso azul y castañas de cajú tostadas; tortelloni de langostinos con pimentón, ajos asados, queso crema y cilantro; caramelle de cebolla caramelizada y tres quesos; y fusilli al fierrito. También hay ravioles de espinaca y muzzarella con nuez, sorrentinos de jamón y muzzarella con morrón asado, y ravioles de calabaza y muzzarella con almendras tostadas.
“Desde que inicié con este proyecto, mi búsqueda está centrada en que cada pasta tenga una identidad, cambiarle la forma de los rellenos, que tenga una forma, un color, una masa aterciopelada y con una resistencia en la mordida”, sostuvo el chef.
Allora cuenta con 13 variedades de pasta. El chef anunció el próximo lanzamiento de pastas rellenas de humita con forma de choclo quemado. El local abre de martes a sábados de 10 a 14.30 y de 17 a 20.30; domingos de 10 a 14.30.